In Frankreich war die Kochkunst vor allem eine Angelegenheit des höfischen Lebens, dessen Struktur transnational war. Nach der französischen Revolution änderte sich das grundlegend mit der Ausbildung einer bürgerlichen Kochkunst, die sich national als »cuisine française« definierte. Gleichzeitig entstand unter dem Begriff »Gastronomie« eine Theorie, die sowohl für die Produktion wie die Konsumtion Regeln aufstellte. Essen ist so nicht mehr bloß eine physiologische, sondern wird zu einer kulturellen Angelegenheit. Davon zeugt eine eigentliche Kochliteratur, die in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts in Frankreich bei Autoren wie J. Berchoux, Grimod de la Reynière, Antoine Carême, J.-A. Brillat-Savarin entsteht. Über den Begriff des Geschmacks, den Brillat-Savarin thematisiert, werden die Affinitäten zwischen gastronomischem und literarischem Feld ganz offensichtlich.